Tempeh – Vielfalt einer Fleischalternative

“Tempeh” – das ist zunächst ein Produkt; “etwas zum Essen”, etwas besonderes, weil hierzulande unbekannt – und damit eine Möglichkeit, ungefähr so, wie es sich mit der Kartoffel einmal verhalten hatte:

Wie man es schafft, ein Volk von den Vorteilen eines Lebensmittels zu überzeugen, das diesem Volk unbekannt ist?

Es wird schon eines Tricks, einer List bedürfen. Man könnte sagen: “Das ist nichts für Euch, das ist nur für die besseren Leute, wie bei den Trüffeln, die kann sich auch nicht Jeder leisten”.

Das könnte funktionieren.

Oder man macht es wie beim Hummus: Vermarktet es im Supermarkt, nach Massengeschmack konfektioniert, geschmacksverstärkt, haltbarkeitsverlängert und aus einfachsten Zutaten. Die besseren Rezepte zum Selbstmachen versteckt man dann unter tausenden scheinbar guten Rezepten. Effektiv ist es auch, schlichtweg falsche Rezepte zu verbreiten, so dass Viele daran scheitern müssen und die Lust verlieren.

Vorab mal ein Rezept:

• 500g Schwarze Bohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen.
• Am nächsten Tag die Bohnen in frischem Wasser etwa eine Stunde weichkochen.
• Wasser abgießen und Bohnen auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Dabei den Topf auf der noch warmen Herdplatte stehen lassen damit möglichst die komplette Restfeuchte der Bohnen entweicht.
• Die abgekühlten, trockenen Bohnen mit 2 EL Apfelessig befeuchten und mit einem 1/2 TL Tempeh-Starterkulturen vermischen.
• Einen Gefrierbeutel mit einigen Löchern versehen (Zahnstocher) und die Bohnen einfüllen. Möglichst kompakt verschließen und bei etwa 30-35 Grad (zum Beispiel  im Backofen mit Licht an) 24-30 Stunden reifen lassen.

Den fertigen Tempeh in Scheiben schneiden und in Sojasauce, Öl, Essig, Knoblauch, Ingwer, Salz und Peffer marinieren. Von beiden Seiten braten und genießen.
Der Tempeh hält sich 2-3 Tage im Kühlschrank, kann aber auch gut eingefroren werden.
Funktioniert mit allen Arten von Hülsenfrüchten zb. Linsen, Kichererbsen, Sojabohnen, Lupinen etc.

Wir könnten hier noch eine Tabelle zu den Nährstoffgehalten der Hülsenfrüchte einfügen – die Schlussfolgerung jedenfalls wird sein:

Die Menge an Proteinen, deren durch die Fermentation verbesserte Bioverfügbarkeit und Verdaulichkeit, der Geschmack und die vielen Ballaststoffe machen  Tempeh zu einem grandiosen, lebendigen Lebensmittel.

Das Tempeh aus Kidney-Bohnen, hier “frisch geerntet”, muss natürlich noch zubereitet werden; unterschiedliche, altbekannte  Arten der Zubereitung stehen zur Auswahl. Grillen, backen, frittieren, braten, Dämpfen, kochen: Mariniert oder nicht, so oder so gewürzt, mit diesen oder jenen Beilagen…

Erdnuss-Tempeh

Auch Erdnüsse sind Hülsenfrüchte und können folglich zum Tempeh verarbeitet werden – allerdings findet man zunächst mal unter “Erdnuss-Tempeh” ein mit Erdnusspaste marinierten Tempeh:

Für 200 g Tempeh gibt es hier eine Marinade aus
1 TL Chiliflocken
1 1/2 EL Sesamöl
2 EL cremige Erdnusscreme
2 EL Sojasauce
2 EL Limettensaft
3 EL Ahornsirup

Nach Langzeitmarinieren im Kühlschrank kommt das Backen im Backofen – vorausgesetzt, man hat zuallererst mal zufällig fertiges Tempeh gefunden. Den Wunsch, die pilzige Sache selbst herzustellen, soll sich erfüllen, wer will:

Passende Artikel:

Vom Kichererbsen-Tempeh über Kichererbsentempeh-Bratlinge zum Kichererbsentempehkaiserburger

Artikel mit Inhalt “Tempeh” auf dem Nachbarblog:

http://fressnet.de/blog/?s=tempeh

- wird fortgesetzt -

Link-Tipp: Tempeh-Rezepte bei “Indonesisch Kochen”

Video: “Mushroom Tempeh Burgers”

Video: How to Cook with Tempeh (for Spaghetti or Nachos)

Tempeh-Herstellung – spezielle Fragen

Agrarforschung Schweiz – über “Fleischersatz”

Rezept: Tempeh Stock (Grundlage einer Suppe)

Nachtrag:

Die Arte-Dokumentation Mahlzeit! Hexenküche Lebensmittelindustrie befasst sich mit den weniger bekannten Abläufen hinter den Kulissen um zu dem Schluss zu kommen:
“Letztendlich geht es um die Frage, ob die Gesellschaft bereit ist, einen höheren Preis für gesunde Ernährung zu bezahlen. ”
Das hatte ich wie folgt kommentiert:

Ich würde bei den ” Krankheiten, die durch Ernährung ausgelöst oder verstärkt werden” vor allem “Adipositas” nennen, jedenfalls daran denken.

Das wäre fast ein anderes Thema, jedenfalls fehlt die Frage, wie wir Ernährung aus der Hochgradigen industriellen Verarbeitung – besser wird sie dadurch nämlich nicht – wieder herausholen. Schaut man nach mehr Pflanzlicher Kost/weniger Fleisch, fällt auf, dass es bei “Fleischersatz” schnell recht teuer wird, und nur wenig echte Nachhaltigkeit umgesetzt wird.

Hier könnte regional produziertes Tempeh einen wertvollen Beitrag leisten, und dazu müsste man diese “Sache” angemessen bekannt machen. Ich finde, das ist zwar schwierig; mein Beitrag dazu ist unter http://sketchnet.de/?p=8223 verlinkt.

 

Nachtrag 2:

Received: 5 August 2020Revised: 15 December 2020Accepted: 24 December 2020DOI: 10.1111/1541-4337.12710

COMPREHENSIVE REVIEWS IN FOOD SCIENCE AND FOOD SAFETY

Tempeh: A semicentennial review on its health benefits, fermentation, safety, processing, sustainability,and affordability

Abstract

Tempeh is a fermented food made of mainly soybeans and is a nutritious, afford-able, and sustainable functional source of protein. Globally, tempeh is a widelyaccepted fermented product. Although there is a growing body of literature ontempeh, most research has focused on unfermented soybeans, thus the impactof tempeh fermentation on biological properties of soybeans has been largely leftscattered. The objective of this review is to summarize the literature of tempehfermentation over the past 60 years. A search of articles on tempeh publishedfrom 1960 to 2020 was performed using the Cochrane Library, Web of Science,EBSCOhost FSTA database, and Google Scholar. References from identified arti-cles were reviewed for additional sources. In total, 321 papers were selected forthis review, of which 64 papers were related to the health benefits of tempeh.This review concluded that sufficient evidence exists in the literature supportingtempeh fermentation as a low-cost, health-promoting, and sustainable food pro-cessing technology to produce protein-rich foods using various beans, legumes, and grains. This comprehensive review suggests further studies are needed on tempeh fermentation and its impact on human health; research and standard-ization of nonsoy tempeh; assessment of food safety-improving modification intempeh production system; and initiatives supporting the sourcing of local ingredients in tempeh production.
In: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdfdirect/10.1111/1541-4337.12710

 

Nachtrag 3:

Die Informationen über die Herstellung von Tempeh habe schon mal gerüchteartigen Charakter. Man wünscht sich hier wissenschaftliche Forschung, Bestätigung und Unterstützung.
Was ist zum Beispiel von einer vorgängigen milchsauren Fermentation zu halten?

“The traditional indonesian product has a pre-ferment with lactic bacteria first. This step lowers the pH and slows the growth of things like B.Subtilis.

The vinegar step substitutes for this.

I second the idea above of adding vinegar to the beans, after draining but when they’re still hot.

I’m sure if you work clean, you could get away with no vinegar and you’re right in saying that the boiling step will pasteurise the beans. Using vinegar will still prevent any subsequent contamination taking hold though, and doesn’t affect flavour imo.”