Kichererbsen-Tempeh, Kichererbsentempeh-Bratlinge, Kichererbsentempehkaiserburger…

Bei der Tempeh-Zubereitung gilt es, Grundlegendes zu beachten, Hinweise zu den Grundlagen liegen meist nur in kryptischer Form vor wie

“My tempeh is usually finished by 24 hours, using R oligosporus, which takes less time than R oryzae, and incubating at 30° to 32°”

- aber mit ein wenig Einarbeitung kann auch das weiterhelfen. Anders gesagt: Die Tempeh-Herstellung ist kein Hexenwerk, sondern Erfahrungs- und Übungssache abseits des Mainstreams und ist somit mit einer gewissen Spannung verbunden.

 

Ein Kichererbsen-Tempeh-”Kuchen”, frisch aus der Form, von einem früheren Versuch, be- und durchwachsen von Edelpilzmycel, das an den “Bewuchs” des Camemberts erinnert.

 

Heiß mariniert, wird auch das Mycel “komprimiert” und hält die gekochten Kichererbsen nicht mehr ganz so fest zusammen. Man könnte die Kichererbsen auch “spalten”, wodurch der Pilz mehr Angriffsfläche bekommt…

 

Deutlich zu sehen ist, dass die Marinade nicht allzu tief eindringt. Deshalb darf die Würzung auch recht scharf ausfallen: Zweierlei Chilipasten, Sojasauce, Gemüsebrühe, Currypulver, Salz.

 

In reichlich Oliven+Rapsöl gebraten, serviert mit gedünsteter Tomate und reichlich Schnittlauch, beträufelt mit Sesamöl. Dazu Erdnusscreme und Sojasauce.

 

Oder paniert “auf die klassische Tour” (Mehl, Ei, gewürztes Paniermehl), mit Erdnusscreme (kann auch wegfallen) und selbstgemachtem Ketchup. Soll an die Currywurst erinnern

 

Hier gibt es schon mal Soja-Sauce und Rotweinessig. Die Kicherbsen-Tempeh-Bratlinge kommen gleich!

 

Vegetarische Bratlinge sind ja altbekannt – manchmal werden Bohnen verwendet, Kichererbsen finden wir häufiger bei Falaffel – und wie hier mit zu Tempeh fermentierten Kichererbsen – das ist eher die Ausnahme.

Ein Ei und eine zerkleinerte Scheibe altbackenes Sauerteig-Roggenbrot mit viel Kräuter-Allerlei (hier vor allem Petersiilie, auch Schnittlauch und Zwiebelgrün) im “Prozessor” (Mixer) vermusen. Dazu kommen Gebratene und nicht-gebratene, auch panierte “Tempeh-Reste, die nicht allzu fein zerkleinert werden. Noch salzen und nach Geschmack mit Curry würzen; wir erhalten einen formbaren Teig.
Den mit angefeuchteten Händen nach Belieben formen und die “Frikadellen” in reichlich Bratöl beideitig vorsichtig braten.
Das “Begleitgemüse” wurde hier gesalzen und mit einer Olivenöl-Sesamöl-Mischung großzügig beträufelt.
Auf Teller arrangieren und mit Rotweinessig, Sojasauce und Ketchup servieren.

 

Der paradoxe Mini-Hamburger oder auch “Kaiserburger”

Der Star eines jeden Burgers sind die Pattys. So heißt die gegrillte Scheibe Hackfleisch, die ganz klassisch zwischen die Burger-Buns kommt.  Pattys können auch aus Geflügel, Fisch oder ganz fleischfrei gemacht werden: Das ist Geschmackssache, und für Manche mit ethischen Fragen oder Überzeugungen verbunden.

 

Alles klar? Diese Erklärung  war natürlich in Fachchinesisch verfasst, und meinetwegen könnte man auf Hamburger überhaupt verzichten. Wir kämen auch ohne “Buns” und “Pattys” aus.

Spaßig wird es, wenn wir den Patty zum Bun machen, vorsichtig aufschneiden und füllen. Hier: Erdnusscreme, Ketchup, Gurke, Senf, Zierschnittlauch.

Diese Kombination unterschiedlicher und doch verwandter Geschmackssensationen hatte mich spontan den Begriff “Kaiserburger” assoziieren lassen – wenn es beim Wetter nichts, aber auch gar nichts zu meckern gibt, sprechen wir, einer uralten Sprachregelung folgend, von “Kaiserwetter” – und sollten jetzt auch den machbaren Kaiserburger genießen  können.

Selbstverständlich ließe sich der Verfremdungseffekt des Tempeh-Bun-Patty-Kaiserburgers noch ein wenig erhöhen, wäre die Gurke Kimchi-artig fermentiert.